在半发酵的乌龙茶类中堪于铁观音匹敌的就是闽北水仙了,该茶始产于百余年前闽北建阳县水吉乡大湖村一带,现主产区为建欧,建阳二县,光绪年间产量曾达500吨，畅销海外。现闽北水仙占闽北乌龙茶之百分之六、七十，地位举足轻重。地域毗连,群山起伏,云雾缭绕,溪流纵横,竹木苍翠.年均气温19．9℃；年降水量1600毫米以上，相对湿度80％左右；土地肥沃，土层深厚疏松，有机质含量高，富含磷、钙、镁等矿物质，酸碱度适宜。所植水仙品种茶树为无性系良种，属中叶种小乔木型，主骨明显，枝条粗壮，呈椭圆形，叶肉厚，表面革质有油光，嫩梢长而肥壮，芽叶透黄绿色.水仙有高香耐泡，一泡可泡7-8次。闽北水仙茶是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格，“水仙茶质美而味厚”、“果香为诸茶冠”。 闽北水仙“得山川清淑之气。”曾有过光辉的历史，清光绪年间畅销闽、粤、港、澳、南洋群岛、新加坡、英属婆罗洲和美国旧金山等地。宣统二年，南洋勤业会进行第一次茶叶评比，获优奖。1914年参加巴拿马赛事中得一等奖。1982年在长沙举行的全国名茶评比中获商业部银质奖章。
闽北水仙,其得名亦有一段传说,清朝康熙年间,有名福建人发现一座寺庙旁边的大茶树,因为受到该寺庙土壁的压制而分出几条扭曲变形的树干,那人觉得树干绕曲有趣,便挖出来带回家种植,他巧妙的利用树的变形,加以反之,结果培育出清香的好茶,闽南话的"水"就是美,因此从美丽的仙山采得的茶,便名为"水仙",令人联想到早春开放的水仙花。
闽北水仙茶是闽北乌龙茶中两个著名花色品种之一，品质别具一格。“水仙茶质美而味厚”，“果奇香为诸茶冠”。水仙茶树品种适制乌龙茶，但因产地不同，命名也有不同。闽北产区用南雅水仙，按闽北乌龙茶采制技术制成，条形乌龙茶称闽北水仙。武夷山所种的水仙种，约在道光年间传入，其成茶称水仙或武夷水仙。闽北水仙始于清道光年间是闽北较大的优质产品。所用的水仙种，发源于建阳市小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。1939年张天福教授《水仙母树志》载：清道光间，有泉州人苏姓者，业农寄居大湖。一日往对岸严义山砍柴，途经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大，挖回植于宅旁。经年采叶试以制乌龙茶法制之，竞香洌甘美，命名曰祝仙。当地“祝”与“水”谐音，渐化为“水仙”今名。1929年《建瓯县志》也载：“查水仙茶出禾义里，大湖之大坪山，其地有严义山，册上有祝仙洞。”“瓯宁县之大湖别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花香故名。”（见《闽产异录》） 可知水仙栽培历史在一百七十年以上。
春茶于每年谷雨前后采摘驻芽第三、四叶，经萎调、做青、杀青、揉捻、初焙、包揉、足火等到工序制成毛茶。由于水仙叶肉肥厚，做青须根据叶厚水多的特点以“轻摇薄摊，摇做结合”的方法灵活操作。包揉工序为做好水仙茶外形的重要工序，揉至适度，最后以文火烘焙至足干。
闽北水仙的成品茶外形状实匀整﹐尖端扭结﹐色泽砂绿油润﹐并呈现白色斑点﹐俗有“蜻蜓头﹑青蛙腹”之称﹐香气浓郁芬芳﹐具兰花清香，﹐滋味醇厚﹐入口浓厚之于有甘爽回味﹐汤色红艳明亮﹐叶底柔软黄亮﹐红边明显。即"三红七青" 。“水仙茶质美而味厚”（ 《建瓯县志》１９２９年），“果奇香为诸茶冠”。
